汪宇明

 

 

    到过开化的客人，无论是政府官员还是商人文友，都对开化的菜赞不绝口，尤其是推出十大名菜后，更是名声鹊起，令人咂舌称美。

    在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖坑筑塘，养殖清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田家家户户养清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。

何田清水鱼，因常年养于清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无比。除此之外，开化青蛳、金溪石斑鱼、马金豆腐干、苏庄炊粉以及钱江源土鸡、农家生炒肉等也很有特色。开化青蛳，生长于清澈的溪涧，鲜中略带一丝微苦，是清补之佳倄。马金豆腐干，取农家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香软爽口，很有嚼头。苏庄炊粉，相传该菜源于朱元璋屯兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比，其味绝妙。朱元璋吃后大为赞赏。于是苏庄炊粉盛行，以炊肉为主，兼炊蔬菜。如南瓜炊粉、蚕豆炊粉、莴苣炊粉等，甚至连带鱼也都炊粉，后来简直是无菜不炊了。当然，炊粉是苏庄百姓招待上宾的一道珍馐。至于农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”，是强盗抢猪，杀倒即炒之意。该肉下锅先爆油，待肉质酥黄，施少许冷水焖之，再佐以青（红）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油腻，倍受客人称道。

    总之，无论是何田清水鱼还是开化其他名菜，说来说去，无外乎两大特色：一是用绿色食品作原料，名菜呈现生态特点；二是开化名菜烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特点，并融合创新，才形成了开化名菜色鲜味俱佳的地方特色。

    因特色鲜明，何田清水鱼和开化菜不仅香飘当地，也开始惠及衢城等更多的地方了。